RECETAS PARA HACER CERVEZA

RECETAS TRADICIONALES (más gratificantes).

I - RECETA PARA CERVEZA DE CALIDAD PREMIUM.

VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=CNNAEhwl00E

Receta para 5, 10 ó 20 litros. (Rendimiento aproximado 5 lts 12 cervezas de 350 cc, 10 lts 24 a 30 cervezas de 350 cc y 20 lts 50 a 60 cervezas de 350cc).

Ingredientes y materiales.
• 1.125, 2.5 ó 5 kilos de cebada malteada. (Malta)
• 250, 500 gr ó 1 Kilo azúcar.
• 12, 25 ó 50 gramos de lúpulo en nuggets.
• 1/4, 1/2 ó 1 sobre de levadura cervecera. (solo se consigue por sobre de 11 gr). (8 gr por cada 20 litros si utiliza la levadura levapan).
• Un tanque de agua mineral con capacidad para 20 litros: brisa, cristal, manantial… (fermentador)
• 1 Tapa para fermentador acondicionado para la instalación del airlock.
• 1 Airlock (trampa de bacterias y aire).
• 1 Termómetro de cocina.
Densímetro (opcional con un densímetro de escala entre 1000 y 1200 g/ml, podríamos saber cuanto alcohol tiene nuestra cerveza, así como la cantidad de azúcar que agregamos al comienzo de la fermentación y saber el potencial nivel de alcohol).

PASOS:

1. MOLER: Molemos 2.5 ó 5 kilos de grano (Cebada malteada) triturándolo parcialmente sin volverlo polvo en una licuadora, llenándola hasta una cuarta parte de la capacidad del vaso. Partimos el grano casi dejándolo dividido a la mitad.

2. MACERAR: En una olla agregamos 5, 10 ó 20 litros de agua y la malta de cebada molida según cantidad a realizar. (Agitar continuamente). Calentar hasta llegar a la máxima temperatura de 65º C. (Calentar por dos horas ojo sin hervir. Mejor utilizar termómetro). Apagar y dejar reposar por una hora.

3. COCCIÓN: Filtrar la mezcla de malta y mosto. Extraer todo el residuo de cereal y subir el calor hasta llegar a ebullición.
Agregar y disolver 1 kilo de azúcar se puede remplazar con otro endulzante nunca sucaril ó esplenda.
Cuando rompa el hervor agregar el lúpulo según cantidad a realizar y dejar hervir por 55 minutos (Este lúpulo le aporta y sabor amargo a la cerveza) Transcurridos los 55 minutos agregar 10 gramos de lúpulo y apagamos la estufa. (Este lúpulo le aporta el aroma a la cerveza). Dejamos reposar la cerveza en la estufa entre 15 a 20 minutos.

4. ENFRIAMIENTO: Enfriamos pasando la olla a un tanque grande con agua fría con abundante hielo con cuidado que no entre agua a nuestro mosto, hasta llegar a 25° C.
Existen serpentines de cobre para enfriar de manera rápida pero no son indispensables.

5. FERMENTACIÓN: Después pasamos el mosto al botellón "fermentador" y completamos con agua, lo que se ha evaporado, hasta llegar a la cantidad para la cual se ha realizando la receta.
Cuando el mosto este tibio 25° C se le agregan la levadura cervecera, previa activación (La activación consiste en adicionar un sobre de levadura en polvo a una tasa con agua a 37 ºC, temperatura corporal con una cucharada de azúcar y dejar que forme espuma, esto puede tardar de 15 a 20 minutos), Un sobre rinde para 20 litros. tapamos el botellón con una tapa que permita la instalación del airlock (trampa para bacterias y aire).

Se deja fermentando de 2 a 7 días, la fermentación puede variar en el tiempo de debido a la temperatura ambiental. Para saber cuando a terminado la fermentación se mide la densidad del liquido (1006) ó si la trampa de aire se queda estática por más de 2 minutos ya esta lista.

NOTA: no dejar fermentar demasiado pues se termina el azúcar y la cerveza puede tomar sabores indeseados.

6. ENVASADO Y SEGUNDA FERMENTACIÓN:
Transferir la cerveza a botellas de plástico de GASEOSA limpias (CRUSH, COCA-COLA, POSTOBON, IDEAL OSCURAS) y llenar hasta ¾ partes de la botella, agregarle a cada botella de litro una cucharadita a ras de azúcar blanca y dejar por fuera de la nevera por siete o quince días. Si las botellas son más grandes, por ejemplo de 3 litros, se agregan 3 cucharadas de azúcar, no exagerar en el azúcar pues puede producir que las botellas exploten y se pierda el producto ó muy poco se disminuye el tiempo de conservación.
PROPORCIÓN MÁXIMA adecuada 2.5 gr de azúcar por cada 350cc ó 8 gr por litro.

PRECAUCIÓN
Lavar todo el material con una solución desinfectante (cloro ó yodo) esta solución se hace fácilmente, en cualquier supermercado se consigue cloro sin olor y en el empaque hay instrucciones de cómo mezclar para lavado de utensilios de cocina.

VARIACIONES DE ESTA RECETA:
Para cambiar los matices de tu cerveza realiza lo siguiente, combina diferentes proporciones de malta (se consigue malta abrillantada, caramelo entre otras) teniendo en cuenta que siempre la mayor proporción corresponda a malta abrillantada; además el lúpulo se puede adicionar en mayor ó menor proporción y en diferentes momentos de la cocción con lo que otorga aromas y sabores diferentes, al igual que hay variedades de lúpulo.


II - RECETA DE CERVEZA ULTRA ECONÓMICA.
Receta para 20 litros. (Aproximadamente 50 a 60 botellas de 350cc)
• 20 lts. de agua
• 2 Kg. de cebada malteada abrillantada.
• 500 gr. de maíz amarillo sin maltear.
• 1 y 1/4 Kg. de azúcar moreno.
• 25 gr. de lúpulo.
• 25 gr. de levadura activa seca.
• 1 botellon de 20 litros.
• 1 tapa para botellon con orificios para el airlock.
• 1 airlock (trampa de aire y bacterias).
Preparación:
Primero ponemos los 20 litros de agua fría en una olla, luego agregamos la cebada malteada y el maíz molidos (partidos a la mitad, no en polvo) y lo dejamos 3 horas en remojo; Luego se sube la olla al fuego hasta llegar a una temperatura de 65° C y se mantiene a esa temperatura por 2 horas, luego se filtra el mosto.
Luego agregamos el azúcar y el lúpulo. Se pone a hervir durante 2 horas, se retira del fuego y se enfría hasta llegar a 25° C, luego se adiciona este mosto á el botellon con la levadura y a fermentar durante (2 a 6 días).
Por ultimo se envasa poniendo azúcar a cada botella, si es de 350 cc 2.8 gr (cucharita de te no postrera, si es de litro 8 gr una cucharada sopera rasera, se dejan en la botella por 6 días más y a disfrutar.

PRECAUCIÓN
Lavar todo el material con una solución desinfectante (cloro ó yodo) esta solución se hace fácilmente, en cualquier supermercado se consigue cloro sin olor y en el empaque hay instrucciones de cómo mezclar para lavado de utensilios de cocina.

HACER CERVEZA ULTRA FÁCIL EN CASA?

CÓMO ELABORAR CERVEZA CON KIT DE EXTRACTO DE MALTA (fácil poco tiempo).

Si usted puede hervir el agua, seguro puede elaborar su propia cerveza en casa.

Resumen visual extra rápido:

Paso pre inicio: la levadura debe ser activada, esto se hace así, en una tasa de agua a 25° C disuelva una cucharada de azúcar y adicione la papeleta de levadura no revuelva y tape no deje que se contamine la levadura con bacterias.


1 y 2 - Ebullición de la cerveza

a. Remoje la lata de extracto de malta en agua caliente durante al menos veinte minutos ojo sin hervir puede explotar el tarro. Esto hace que el jarabe sea fácil verter.
b. En una olla ponga al fuego 4 litros de agua y deje hervir.
c. Retire la olla del fuego, añadir el extracto de malta un kilo de azúcar, revuelva hasta que todo este disuelto, tenga cuidado que no se asiente el extracto y el azúcar pues se quemaría al devolver al fuego.
d. Cuando hierva nuevamente la mezcla, llamado mosto ("Wort"), deje por lo menos 15 minutos (cuidado con los derrames!). Revuelva ocasionalmente si lo desea por que se puede quemar el asiento.
Desinfección
a. Mientras está hirviendo tu cerveza, desinfectar el fermentador con una solución de blanqueador sin aroma 1 oz a 1 galón de agua o sigua las instrucciones que trae el cloro en la etiqueta. desinfecte y enjuague bien con agua caliente para quitar el olor del cloro. A partir de ahora, todo lo que entra en contacto con su cerveza debe ser desinfectado o sumergirlo en la solución de cloro. Esto es muy importante. De hecho, es uno de los secretos a hacer una buena cerveza.
b. Llena tu fermentador con 16 litros de agua bien fría y cubra con la tapa esterilizada.

3 - Enfriamiento y Pitching

a. Cuando termine de hervir, verter cuidadosamente en su fermentador lleno de agua fría o mucho hielo precisamente el agua fría, es la que va a enfriar rápidamente la solución y mezcle muy bien para que quede una solución homogénea.
b. Cuando el mosto se ha enfriado a la temperatura ambiente min 25° C ideal 22° C, (opcional mida con el densímetro la lectura debe ser 1042 max 1050 de no ser así le falta homogenización a la mezcla o si no un poco de azúcar o tiene mucho “recuerde el contenido de azúcar determina el grado alcohólico de la cerveza”) verter la levadura ya activada en el mosto. (Esto se llama "pitching" la levadura.) evite que el mosto se exponga al aire en lo posible. No hay necesidad de remover. Cubra de nuevo con la tapa, conectar la trampa de aire y bacteria al fermentador. Añadir agua a la trampa hasta el nivel.

4 – Fermentación:

La fermentación debe iniciarse a las 24 horas, pero podría tomar más tiempo depende de la temp. ambiente. Un signo inequívoco de la fermentación es el burbujeo de dióxido de carbono a lo largo de la esclusa de fermentación. El burbujeo debe ser rápida y vigorosa por un par de días después, gradualmente más lento. Mantenga la cerveza a temperatura ambiente, lejos de la luz, y en un lugar donde los niños y los animales no lo perturben.
Nota: como saber si ya esta lista la fermentación? Cuando la trampa no burbujee durante dos min. Pero si tienes densímetro cuando la medida final llega a 1006.

5 – Envasado:

a. Esterilice las botellas de enjuague con una solución de 1 a 2 onzas de cloro por 5 galones de agua. O usted puede llenar la botella con la misma solución. Que en remojo durante al menos 45 minutos el fermentador. Enjuague cada botella con agua caliente del grifo. Asegúrese de que las botellas no tienen ninguna suciedad en ellos.
b. Desinfecte su embudo o equipo de embotellado y todo lo que va a entrar en contacto con su cerveza con la solución de cloro como el que usted usa en su fermentador. Desinfecte sus tapas de botellas ya sea con vodka o una solución muy diluida de cloro.
c. Opción 1: Disolver 180 gr ó ¾ de taza azúcar en una taza de agua. Hervir durante 5 minutos y enfriar hasta 22° C y añadir a los 20 litros de cerveza en el fermentador y disolver con cuidado de no revolver el sedimento.
Opción 2: a cada botella de 350cc añada 2.8gr ó una cucharadita postrera rasera de azúcar a cada botella. Ojo con excederse esto puede producir que exploten las botellas y si hay muy poco azúcar el gas de la cerveza no es suficiente.

Maduración y Pruebas
1. ¡Ya está! Guarde sus botellas en un lugar fresco y oscuro. Espere por lo menos dos semanas (si puede y ponga a enfriar), destape la botella y vierta suavemente en el vaso dejando el sedimento en la botella. El sedimento no le hará daño, pero puede cambiar y el aspecto de la cerveza dejándola turbia, no se preocupe por esto las mejores cervezas del mundo con fermentación en botella tienen dicho asiento por ejemplo las cervezas trappenses.
2. Disfrute el sabor de los frutos de su afición. ¡Felicidades! Ya eres un cervecero artesanal.

El siguiente vídeo demuestra de manera sencilla paso a paso, como seguir el procedimiento anterior, en principio se hace un poco lento por la publicidad para los productos que esa gente vende en república de la Argentina pero se los recomiendo es muy ilustrativo.

Video demostrativo visitar: http://www.allbeer.com.ar/Elaborar.htm

PROCESO GENERAL PARA HACER CERVEZA “INFORMACIÓN”.

A continuación se hace una descripción somera de cada uno de los procesos y la importancia de cada uno de ellos:

1. MALTEADO:

Este paso de malteado es fundamental, pues de el depende en gran medida el color, aroma y sabor de la cerveza, consiste en realizar una hidratación del grano de cebada con el objeto que la semilla sintetice las enzimas necesarias para transformar el almidón en azucares solubles que utiliza la planta para su crecimiento, este paso termina con el secado del cereal. En otras palabras se realiza la activación de las semillas para que crezcan, pero se para dicha activación antes que la semilla consuma los azucares.

Los diferentes tipos de maltas (Pilsen, caramelo, chocolate entre infinidad de ellas) que se consiguen en el mercado siguen el mismo proceso, la diferencia mayor entre ellas es la temperatura y tiempo que se emplea para el secado, pues a mayor temperatura menor tiempo, el color de la malta se hace más oscuro y el sabor cambia para hacerse más complejo, sin dejar de lado las diferentes cepas de cebada.

NOTA: aunque es reproducible en casa, este procedimiento necesita de días y que se haga un control riguroso en cuanto a humedad, temperatura y tiempo, no es muy utilizado por cerveceros artesanales principiantes (para empezar es mejor comprar cebada malteada ó más fácil aun el extracto listo de malta). Por otro lado para cerveceros consumados es la mejor forma de comenzar a brindarle a la cerveza más valor en cuanto a un sabor diferencial.

Para información específica en cuanto a como realizar este procedimiento visitar:

http://www.cervecerosdesucasa.com.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=38:malteado&catid=20:procesos&Itemid=2

2. MOLIENDA

Teniendo la malta con cascara se continua con la molienda, teniendo en cuenta que esta, no debe hacerse de manera tal, que el producto se vuelva polvo, lo mas recomendable es que los granos queden quebrantados a la mitad, el grosor de la molienda es importante, debido que si se deja el grano entero el agua no alcanza a penetrar en el grano y no se extraen los azucares al mosto, pero por el contrario si queda muy molido se corre el riesgo que al agregar la malta al agua caliente se gelatinicen los azucares y se dañaría el mosto.

Para realizar la molienda no se necesita nada especial, si se cuenta en la casa con una maquina de moler maíz (como la usada en la casa de la abuela para hacer arepas), esta se gradúa de manera que salga un buen tamaño, sino es el caso, entonces es más fácil aun, en la mayoría de casas se cuenta con una licuadora, en la cual vamos a ir agregando pequeñas cantidades de grano y los molemos poco a poco por tandas para darle la consistencia deseada, luego de esto se retira la harina con un tamiz ó colador de cocina y listo.

3. MACERACIÓN (2 horas)

La maceración es donde se van a extraer como tal los azucares del grano y van a quedar en el agua con la ayuda de las enzimas que se obtuvieron en el proceso de malteado, acá es fundamental vigilar la temperatura del agua, esta debe estar en un rango entre 65° a 70° C como máximo, lo ideal es 68° C, para que las enzimas trabajen a su máximo potencial. En esta agua se va a introducir la malta durante 2 horas revolviendo cada tanto, se recomienda este tiempo para que la extracción sea completa y la cerveza sea de la mayor calidad posible, a partir de esto la mezcla de agua y azucares recibe el nombre de mosto.

4. COCCIÓN (1 hora)

Este procedimiento consiste en llevar el mosto a ebullición he inmediatamente adicionar lúpulo (este elemento consigue en tres presentaciones flores secas, pellets o extracto), por lo general se deja hervir al mosto durante una hora, esto con el fin de extraer la mayor cantidad de taninos del lúpulo y esterilizar el mosto.

En este paso, hay gran diferencia de cerveza a cerveza, pues aunque la cantidad usada de lúpulo es muy pequeña, las diferentes cepas y la adición fraccionada, proporciona diferentes cualidades organolépticas en cuanto al sabor y olor; adicionando tres cantidades iguales que sumen la cantidad total requerida por la receta, pero con diferencia en el tiempo que van a estar sometidas al calor, se extraen diferentes matices de sabor y olor, a mayor tiempo sometido al calor el lúpulo va a otorgar mas amargo pero si se somete poco tiempo va a dar más aroma.

NOTA: La asepsia de este paso en adelante en fundamental para no contaminar nuestro mosto y echarlo a perder.

5. ENFRIAMIENTO

Esta disminución de temperatura es importante pues se debe adicionar la levadura a una temperatura menor de 27° pues si en mayor la viabilidad de la misma disminuye mucho; Este paso que debe realizarse debidamente, pues si se deja que el mosto se enfríe naturalmente de demorara mucho y como el mosto es un caldo perfecto de cultivo se contaminara con microorganismos no deseados, entonces debe hacerse en el menor tiempo posible.

Nota: Hay equipos de gran tecnología como enfriadores de placas y otros, la verdad son necesarios si colocamos la olla en la que se hirvió el mosto en una caneca grande llena con agua con hielo esto será suficiente, pero si desea tener un equipo económico, rápido y eficiente se puede comprar ó mejor aun fabricar un serpentín de cobre que se sumerge en agua fría con hielo, por un extremo entra el liquido caliente y por el otro liquido a menor temperatura.

6. FERMENTACIÓN (entre 2 y 8 días dependiente de la temperatura)

Antes de comenzar esta etapa se puede medir la cantidad de azucares de la solución con un densímetro y ajustar si es necesario, con esto se podrá saber el contenido final de alcohol que tendrá la cerveza, esto no es un paso totalmente indispensable pero para obtener una cerveza homogénea en las diferentes tandas que prepares es mejor realizar la medición.

La fermentación es un proceso bioquímico realizado por hongos, levaduras y bacterias, mediante el cual los microorganismos se alimentan, en otras palabras la fermentación es para los microorganismos, como la digestión de alimentos es para nosotros; la fermentación no solo es alcohólica, hay múltiples fermentaciones pues el nombre de la fermentación es otorgado por el producto de desecho de los microorganismos.

La fermentación alcohólica de la cerveza es realizada por levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae que tienen la particularidad de ser aerobias ó anaerobias y el producto de la fermentación depende de esto, aerobio significa que viven en presencia de oxigeno en este medio producen CO₂ y acido láctico, mientras que en medio anaerobio sin oxigeno producen CO₂ y etanol que es el alcohol potable “de consumo”.

Este proceso necesita de condiciones benéficas para las levaduras, estas condiciones no son nada difíciles de cumplir, entre las condiciones encontramos alimento (azucares), ausencia de oxigeno y temperatura rango ideal entre 18° a 27° C. pero pueden vivir a temperaturas tan bajas como 9° y altas como 40° C.

La fermentación termina cuando el contenido de azúcar de la solución disminuye en gran medida, es importante que no se extienda de más el tiempo de fermentación, pues las levaduras sufren canibalismo al no tener más alimento, esto confiere sabores indeseados a la cerveza por esto es mejor envasar en su debido momento, la identificación del momento de envasado o terminación de la fermentación es fácil se puede determinar a ojo, cuando la válvula air lock deje de moverse por más de 2 minutos o puede hacerse midiendo la densidad de la bebida, con la densidad es necesario haber tomado la densidad inicial.

NOTA: El tiempo de fermentación depende de sobre todo de la temperatura ambiental que al ser mayor aumenta la velocidad de fermentación y viceversa, en la mayoría de recetas trabajan a temperatura de 22°C, lo que hace que la fermentación se de por completo en aproximadamente 6 días, acá en Medellín temperatura promedio 24° C se puede demorar 4 a 5 días.

7. ENVASE

Cuando ha terminado la fermentación, es necesario trasladar el líquido a sus envases definitivos, acá hay dos opciones la más artesanal y que todavía se utiliza en cervezas muy apreciadas como las trapenses es adicionar azúcar a las botellas donde se guardara el líquido y la segunda opción es adicionar CO₂ al líquido en el embotellado. Cualquiera de los dos métodos tiene como objetivo ingresar al líquido dióxido carbónico, el cual aumenta la presión de la botella que para toda reacción biológica y brinda ese burbujeo refrescante característico de esta bebida de dioses.